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Receta básica de arepa (rellena de jaca)

IMG-20181001-WA0015El maíz es una planta civilizatoria que contribuyó de manera definitiva en el desarrollo y crecimiento de las culturas indígenas americanas. El rastro más antiguo del maíz en America corresponde a un polen fósil hallado en la ciudad de México y también los granos de maíz encontrados en Norteamérica y Suramérica. El maíz inicial era muy pequeño y luego por mutaciones genéticas llego a los tamaños actuales. En Venezuela el cronista Felipe  Gilij nos habla del maíz Cariaco que por ser originario de estas tierras se producía muy bien.

El pan de los indígenas es el maíz y la yuca que producen los dos alimentos mas antiguos de Venezuela como son: La Arepa y El Casabe; la arepa que se elabora en Venezuela es redonda similar al sol debe su nombre a la denominación  erepa que significa maíz maduro en lengua cumanagoto.

Las técnicas en su elaboración son ancestrales  y muy conocidas por la población. La descripción de cualquier  cocina venezolana del siglo XIX señala entre sus instrumentos de trabajo: un pilón de pilar  maíz, una piedra de moler, un budare y las tres piedras que en su interior  tiene la leña ardiendo de cují seco y sobre ellas el budare que en las mañanas dorará las arepas para el condumio familiar.

Don Tulio Febres Cordero en el primer recetario venezolano “Cocina Criolla o Guía de Ama de Casa” tiene una receta de envueltos de arepa, quedando nuestro condumio presente desde el inicial libro de recetas hasta hoy.

En el Diccionario de la Real Academia Española  de 1914 encontramos esta definición: “(Del Cumanagoto erepa, maíz). Pan de forma circular que se usa en América, compuesto de maíz  salcochado, majado y pasado por tamiz, huevos y manteca, y cocido al horno”.

El Concepto de arepa en el Diccionario de Cocina Venezolana de Rafael Cartay es el siguiente: “…Es una especie de pan preparado con maíz (cocido, precocido o pelado), agua y sal, en forma de disco…”; las diferencias del concepto entre los dos diccionarios están claras.

Ingredientes

  • 2 tazas de harina de maíz precocida P.A.N. o similar (blanca)
  • 4 tazas de agua tibia
  • 1 cucharada de postre de sal

Procedimiento

  1. Agregamos el agua en un bol grande y añadir la sal. Añadimos la harina y comenzamos a remover con la ayuda de una cuchara o tenedor.
  2. Al utilizar agua tibia, conseguimos que la harina se integre mejor y no se produzcan grumos.
  3. En cuanto vemos que coge consistencia la mezcla, pasamos a trabajar con las manos.
  4. Vamos mezclando/amasando en movimientos de fuera hacia dentro, de manera que la harina absorba completamente el agua y nos resulte una masa uniforme y compacta.
  5. Sabemos que la masa está en su punto óptimo cuando no se pegan a las manos.
  6. Lavamos las manos y vamos haciendo bolas del tamaño un poco mayor que una nuez (como si hiciésemos albóndigas) y las aplastamos hasta conseguir una forma redondeada.
  7. Como vamos a rellenarlas, las haremos de un dedo de grosor (1,5 cm) y entre 8-10 cm de diámetro. Si vemos que se nos ha formado alguna grieta en la masa, le damos con un poco de agua y la cerramos.
  8. En una sartén bien caliente (haremos de 4 en 4), agregamos un poco de aceite (para que luego no se nos peguen) y calentamos a temperatura media para que las arepas se vayan cocinando bien y no resulten crudas por dentro.
  9. Las cocinamos vuelta y vuelta, aproximadamente unos 14-20 minutos, hasta que comprobamos que tienen cierto color dorado/tostado por el exterior.
  10. Vamos repitiendo el proceso con el resto y reservamos en una fuente cuando estén todas hechas. Las tapamos con un paño para que no enfríen.

¡Buen provecho!

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